Testmagazín
Jak sušit ovoce – švestky, jablka, fíky, pomeranče, hrušky
Patříte k milovníkům ovoce a rádi byste si jej dopřáli i v zimním období? Sušené ovoce je jedním ze způsobů, jak si i v zimě navodit chuť léta. Je dobrým zdrojem živin a také výborně chutná. Pokud byste i vy rádi vyzkoušeli usušit ovoce v pohodlí domova, nebojte se, není to žádná věda. Tento článek vás o tom přesvědčí a ujasníte si, jak při sušení postupovat.
autor:Dominika Jarošová
Aktualizované: 23.01.2023
Princip sušení
Máte-li čerstvé ovoce ze zahrady, je třeba mu co nejrychleji odebrat vodu, protože mikroorganismy podporující hnití mají pak jen malou šanci rozvinout svoji aktivitu. Sušením se z ovoce odstraní vlhkost, bakterie, kvasinky i plísně. Sušení také zpomaluje působení enzymů. Děje se to prostřednictvím cirkulujícího teplého vzduchu. Obsah vody tak poklesne na cca 10–15 %. Čím je vzduch teplejší, tím rychleji ztrácí sušené ovoce svoji vlhkost. Avšak při vyšších teplotách se může snížit i množství živin. Proto se teplota sušení musí přizpůsobit sušenému ovoci. Čím je výchozí produkt vlhčí a „dužnatější“, tím může být teplota vyšší. V současnosti je k dispozici řada výrobků a zařízení, které umožňují jednoduché a šetrné sušení. Postupně si představíme různé možnosti sušení. Nejprve se však podívejme na výhody.
Výhody sušení
- Sušené ovoce je dobrým zdrojem živin, jelikož při šetrném sušení v něm zůstává maximální množství vitamínů a minerálů.
- Odebráním vody z potravin dochází k obohacení zbývajícího obsahu a k zintenzivnění chuťových vlastností – vysušené ovoce můžete využít jako přírodní sladidlo.
- Takovéto ovoce také podporuje trávení.
- Sušené potraviny jsou prostorově úspornější než např. zamražené potraviny.
- Spotřeba energie na sušení prostřednictvím sušičky omezená jen na krátkou dobu, zamražením se energie spotřebuje více – cenově nejvýhodnější je sušení sluneční energií a větrem.
Jak sušit ovoce?
Pokud vás zmíněné výhody sušení zaujaly a jdete ho rovnou vyzkoušet, poskytneme vám pár rad a informací.
Nejprve si vyberte plody, které jsou k sušení vhodné. Ne všechny druhy ovoce se suší dobře, takže se soustřeďte pouze na ty, o kterých je známo, že při sušení dosahují vynikajících výsledků. Nejvhodnější je stromové ovoce, jako např. švestky, jablka, fíky, pomeranče, banány, hrušky, mango či datle. Výběr je samozřejmě na vás.
- Ujistěte se, že vybrané ovoce je pevné a zralé. Ovoce, které je poškozené, nezralé, nebo naopak přezrálé, vynechejte.
- Vybrané ovoce následně důkladně omyjte, abyste odstranili všechny nečistoty.
- Po umytí jej důsledně osušte.
- Větší ovoce nakrájejte na tenké plátky, a pokud jste si vybrali malé plody (bobule nebo hrozny), můžete je nechat v celku.
- Některé ovoce, jako například jablka, hrušky, broskve či meruňky, se doporučuje před sušením „ošetřit“. Je to vhodné proto, aby ovoce mělo lepší barvu, aby se snížila ztráta vitamínů a prodloužila celková trvanlivost. Ošetření se provádí kyselým roztokem, který zničí škodlivé bakterie. Roztok si připravíte ze lžičky práškové kyseliny askorbové nebo z poloviny čajové lžičky kyseliny citronové do dvou šálků vody. Nakrájené ovoce vložte do roztoku na 10 minut.
- Borůvky a brusinky je třeba před sušením zase ponořit do vroucí vody, aby se slupka rozbila.
- Jakékoli takto připravené ovoce rozložte na plech od sebe a nezapomeňte na to, že kousky se nesmí navzájem dotýkat. Nyní můžete přejít k samotnému sušení.
Metody sušení
Když už máte ovoce připravené podle výše zmíněného postupu, můžete jej dát rovnou sušit. Ptáte se jak? Máme pro vás několik metod, které můžete využít: Ideálním spotřebičem na sušení potravin je sušička potravin. Pokud ji však nemáte, můžete použít i troubu, ve které sušení funguje stejně dobře. Jiné možnosti sušení, které využívají přírodní zdroje, jsou sušení na slunci, mrazem nebo jen sušení vzduchem. Protože se sušené ovoce obvykle konzumuje bez rehydratace, nemělo by se ovoce dehydratovat až do křehkosti. Většina ovoce by měla mít po sušení alespoň 20% obsah vlhkosti, proto po sušení vždy otestujte suchost. Rozřežte několik vychladlých kousků na polovinu. Na ovoci by neměla být viditelná žádná vlhkost. Pokud je kousek složený na polovinu, není dobré, aby se na sebe kousky lepily. Bobule jsou vysušené tehdy, když o sebe „chrastí“. Po vysušení ovoce nechte 30–60 minut vychladnout. Uskladnění teplého ovoce by mohlo vést k nechtěnému hromadění vlhkosti. Naopak přílišné zpoždění uskladnění by mohlo umožnit vlhkosti, aby se vrátila do ovoce. Pamatujte, že pokud máte ovoce sušené na slunci, musí být před uskladněním pasterizované. Jednotlivé metody sušení vám důkladně představíme dále v článku.
Sušení v sušičce
Sušičky ovoce vám pomohou připravit sušené ovoce v pohodlí domova. Práce s nimi je jednoduchá, dokonce můžete sušit více druhů ovoce najednou. Kromě ovoce v nich můžete sušit zeleninu, houby, maso a spoustu dalších surovin tak, že si ponechají prospěšné látky a dlouho vydrží. Sušička je malý elektrický spotřebič určený k sušení potravin v domácnostech. Díky ní si můžete vyrobit zdravou pochoutku plnou vitamínů. Disponuje elektrickým prvkem určeným k zahřívání. Ventilátor a větrací otvory zase umožňují cirkulaci vzduchu. Tyto spotřebiče efektivně suší ovoce při cca 60 °C.
Samotné sušení je jednoduché a nevyžaduje žádnou vaši pomoc. Když máte ovoce umyté a nakrájené, stačí ho jen pokládat vedle sebe. Dejte však pozor na to, aby se kousky nepřekrývaly. Používáte-li předem upravené ovoce, je rozumné stojan lehce postříkat rostlinným olejem, jinak se ovoce nalepí na podnos. Nakrájené ovoce ještě předtím namočte do čtvrt litru vody se lžící citronové šťávy. Zabráníte tak zhnědnutí ovoce během sušení. Jakmile budete mít ovoce namočené, vložte jej do sušičky potravin a nastavte požadovanou teplotu. Proces sušení může trvat několik hodin v závislosti na druhu, množství ovoce a tloušťce nakrájených plátků. Nezoufejte, máme pro vás připravenou alespoň přibližnou dobu a teplotu sušení nejčastěji používaného ovoce.
- Jablka – k sušení jsou vhodné jakékoli druhy, které jsou zralé a bez poškození. Umytá a osušená jablka nakrájejte na kolečka o tloušťce cca 0,5–0,7 cm. Slupka se neodstraňuje, protože se v ní nachází mnoho vitamínů. Poskládané plátky sušte při teplotě 30–50 °C. Šetrné sušení potrvá 5 až 8 hodin.
- Hrušky – připravují se podobně jako jablka. Suší se při teplotě kolem 50 °C. Chcete-li dobu sušení zkrátit, místo čtvrtin hrušky nakrájejte na plátky o tloušťce 0,5–0,7 cm.
- Švestky – upřednostňujte pozdní švestky, nejlepších výsledků dosáhnete právě s nimi. Švestky je vhodné sušit celé včetně pecky, ale pokud je chcete bez pecky, jen je trochu nařežte a pecky vyjměte, aniž byste je rozkrojili. Pokud máte menší sušičku, do které se celé plody nevejdou, rozkrojte je a sušte slupkou dolů 15 až 30 hodin při teplotě 40–50 °C.
- Pomeranče – sušení potrvá podle toho, na jak tlusté plátky je nakrájíte. Teplotu můžete nastavit nad 60 °C a sušit kolem 10 hodin.
- Banány – zralé banány, které zbavíte slupky, nakrájíte na 0,5 cm silné plátky. Při teplotě 70 °C bude sušení trvat 6 hodin. Pokud vám nevadí delší sušení, teplotu nastavte na 40–50 °C a ovoce nechte v sušičce, dokud nebudou plátky tvrdé.
- Meruňky – sušení meruněk v sušičce je velmi oblíbené a jednoduché. Opět si vyberte zralé nebo lehce přezrálé zdravé plody. Meruňky se zpravidla krájejí jen na poloviny, ale pokud chcete, aby se usušily rychleji, nakrájejte je na 4 až 8 částí. Menší kousky rozložte na pláty sušičky slupkou dolů a sušte je při teplotě 40–50 °C. Doba sušení bude záviset na výkonu vaší sušičky, nicméně sušení potrvá několik hodin.
- Ananas – jednoduše jej nakrájejte na plátky silné 1 cm nebo libovolné menší kousky. Suší se při teplotě 40–50 °C po dobu 9 až 12 hodin.
- Jahody – jsou náchylné k hnilobě i plísni, proto je nutné postupné sušení. Nakrájejte je na plátky o tloušťce 0,5 cm, případně je rozčtvrťte. Sušení při teplotě 30–50 °C probíhá 7 až 10 hodin v závislosti na výkonu sušičky.
- Fíky – umyté a osušené fíky překrojte na polovinu (příp. na čtvrtiny) a umístěte na plát slupkou dolů tak, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly. Při sušení byste měli ovoce zbavit většiny vlhkosti (mezi 60 a 70 %). Sušte 6 až 8 hodin, dokud nejsou fíky na dotek suché a při konzumaci nemají konzistenci žvýkačky.
Nejlepší sušičky ovoce a návod, jak tento spotřebič vybrat, naleznete v našem článku Nejlepší sušičky ovoce a potravin + recenze.
Sušení v troubě
Pokud si nechcete pořídit další spotřebič do domácnosti – sušičku, popřípadě chcete sušení jen vyzkoušet, postačí vám i elektrická trouba. Sušení je jednoduché, ale počítejte s tím, že energeticky náročnější, protože trouba musí být zapnutá několik hodin. Výhodnější je trouba s cirkulací vzduchu (s ventilátorem), není to však naprosto nezbytné.
Při sušení v troubě položte ovoce na plech vystlaný pečicím papírem v jedné vrstvě. Troubu si zapněte na horkovzdušný ohřev na 40 °C. Jakmile bude předehřátá, umístěte do ní plody (houby, ovoce, zelenina) naskládané na plechu. Troubu úplně nezavírejte, aby mohla odcházet vlhkost. Pomoci si můžete tím, že dáte do dvířek složenou utěrku. Po 30 minutách ovoce promíchejte a zkontrolujte, jak se suší. Po dvou hodinách sušení můžete zvýšit teplotu maximálně na 50–60 °C. Houby, ovoce a zelenina tak budou usušené dříve. Ke konci však teplotu opět snižte na 40 °C. Chcete-li zachovat co nejvíce vitaminů, sušte po celou dobu při nižší teplotě (40–50 °C). Celková doba sušení záleží na druhu plodin a také velikosti kousků, které sušíte. Nelze proto říct, jak dlouho budete ovoce a zeleninu sušit. Počítejte s tím, že doba sušení může být 6 až 20 hodin.
Sušení na slunci
Když máte dost času a trpělivosti, můžete ovoce a zeleninu sušit i na slunci. Ať už to děláte uvnitř, venku na dvoře nebo na balkoně, vždy potřebujete několik slunečných dní, přímé slunce a nízkou relativní vlhkost prostředí. Nejvhodnější podmínky pro sušení jsou proto tehdy, když je suché, horké počasí s teplotou minimálně 30 °C. Sušení ovoce na slunci je bezpečné díky vysokému obsahu cukru a kyselin, které se v ovoci nacházejí. Sušení zeleniny a masa se rozhodně nedoporučuje. Zelenina má nízký obsah cukru a kyselin, což zvyšuje riziko znehodnocení. Maso má zase vysoký obsah bílkovin, což je ideální pro mikrobiální růst, kdy nelze regulovat teplo a vlhkost. Počítejte s tím, že sušení ovoce venku trvá několik dní. Vzhledem k tomu, že počasí nelze ovlivnit, bude možná potřeba trochu experimentování v závislosti na druhu potraviny, kterou sušíte, a konkrétních podmínkách, ale jinak je to vcelku jednoduché.
Ovoce nebo zeleninu si rozložte rovnoměrně na plech. Ten pak dejte na slunné místo v bytě nebo venku a zakryjte gázou, aby na ovoce nesedal hmyz. Jednou denně plody na plechu obraťte. Pokud jste plech umístili ven, nezapomeňte si ho večer vzít, aby na něj nepadla rosa a nedostala se k němu zvířata. Klíčem k úspěchu je zejména suché, slunečné počasí. V opačném případě se potravina zkazí dříve, než se vysuší. Tímto postupem se velmi dobře suší například jablka, hrušky, meruňky a rajčata. Díky slunečním paprskům se v nich přirozené sacharidy zahustí a produkty budou sladší. Na slunci můžete vyzkoušet usušit i čerstvé bylinky. Stačí, když je rozložíte nebo svážete do kytice a zavěsíte na slunné místo. Podobně můžete sušit ovoce i v zimním období na radiátoru nebo krbu – rozložte jej na plech nebo vhodnou podložku.
Chcete-li takovéto sušení v létě využívat častěji, určitě si pořiďte tácky na sušení. Plody, které plánujete sušit na slunci, se ještě lépe usuší, když je místo plechu uložíte na tácy vyrobené ze síťky. Musí být však bezpečné pro kontakt s potravinami. Nejlepší jsou síťky z nerezové oceli, sklolaminátu potažené teflonem nebo z plastu. Nepoužívejte síťky vyrobené z takzvaného „kuřecího drátu“ ani síťky z mědi a hliníku. Tyto materiály mohou oxidovat a zanechávat na potravinách škodlivé zbytky.
Pasterizace
Ovoce, které je sušené na slunci, potřebuje speciální ošetření. Je důležité pro to, aby se zničil veškerý hmyz a jeho vajíčka, která by se mohla na ovoci nacházet. Existují dva doporučené způsoby pasterizace:
- Zamrazení – ovoce uzavřete do plastových sáčků. Sáčky vložte do mrazáku s teplotou minus 18 °C nebo nižší a nechte je tam minimálně 48 hodin.
- Pečení v troubě – ovoce rozložte v jedné vrstvě na plech nebo pánev. Vložíte jej na 30 minut do trouby vyhřáté na 70 °C. Má to však malý háček. Vysoká teplota ničí i vitamíny.
Po kterémkoli z těchto ošetření je sušené ovoce připravené k úpravě a uskladnění.
Sušení mrazem
Konzervace potravin pomocí mrazu a nízkého tlaku je známá již z dob říše Inků. Noční teploty pod nulou a nízký tlak vysoko v horách způsobily pomalé vysychání plodin, díky kterým potraviny vydržely delší dobu a na přepravu byly mnohem jednodušší. Sušení mrazem se jinak nazývá lyofilizace. Je to přírodní a nejšetrnější způsob konzervování potravin. Na rozdíl od sušení teplem si uchovávají většinu antioxidantů, minerálů i vitamínů. Pokud vám na uchování vitamínů záleží, pak je sušení mrazem nejzdravější způsob konzervování, při kterém nedochází k téměř žádné ztrátě vitamínů. V dnešní době lze lyofilizovat téměř cokoli – ovoce či zeleninu, maso, mléko, květy, bylinky, houby, hmyz apod.
Proces sušení mrazem
Při procesu lyofilizace se používá ovoce, které bylo do dvou hodin po sklizni šokově zmrazeno (minus 30 °C), a to z důvodu uchování si všech nutričních hodnot. Následně se suší ve speciální komoře při teplotě minus 60 °C a při velmi nízkém tlaku, přičemž se odpařují tekutiny. Odpaření vody zároveň znemožňuje množení bakterií, což vede k přirozené konzervaci.
Celý proces trvá přibližně 10 až 24 hodin. Potraviny při něm ztrácejí asi 90 % vody a své hmotnosti. Potraviny si po lyofilizaci zachovají barvu i chuť. Vzhledem k tomu, že přicházejí o významný podíl vody, se změní z měkkých a šťavnatých plodů na křupavé.
Výhody sušení mrazem
- Uchování maximálního obsahu vitamínů, minerálů a vlákniny.
- Ovoce slouží jako náhrada za vitamíny.
- Zachování přirozeného vzhledu, aroma, barvy a chuti.
- Vhodné pro vegany, celiaky i sportovce.
- Bez rizika vzniku plísně či kvašení.
- Díky nízké hmotnosti je dobře skladovatelné a přenosné.
- Při správném skladování má dlouhou trvanlivost.
Nevýhody sušení mrazem
- Delší příprava v porovnání se sušením horkým vzduchem.
- Vyžaduje 2krát až 5krát více energie, tudíž je cenově náročnější.
- K výrobě je zapotřebí specializované zařízení – lyofilizátor.
Skladování sušeného ovoce
Při sušení ovoce se občas může stát, že některé kousky zůstanou vlhčí než ostatní. Po vychladnutí sušené ovoce uložte volně do plastových nebo skleněných nádob. Přebytečná vlhkost v některých kouscích bude absorbována suššími kousky. Sklenice by měly být naplněné maximálně do dvou třetin a pevně uzavřené. Jednou denně po dobu 2 až 4 dní je protřepejte. Snížíte tak pravděpodobnost vzájemného nakažení vlhkostí a následného hnití.
Při skladování je velmi důležitý výběr nádoby, do které potraviny umisťujete. Nádoby je nutné vzduchotěsně uzavřít, měly by být čisté, netoxické, odolné proti vlhkosti a měly by obsah chránit před světlem. Nikdy nepoužívejte nádoby z pozinkované oceli. Ideálním prostorem ke skladování je chladné, tmavé a suché místo. Čím je prostor chladnější, tím budou mít potraviny delší životnost. Na světle ovoce i zelenina ztrácejí barvu a obsah vitamínů. Uskladněné sušené ovoce vydrží 9 až 12 měsíců.
Mrazem sušené suroviny můžete skladovat v pokojové teplotě, sáček nebo dózičku však vždy pečlivě uzavírejte, aby suroviny nenasály vlhkost. Díky tomu zůstanou křupavé, a navíc se nezačnou kazit. Pokud je skladujete zodpovědně, suroviny si svůj tvar, chuť, barvu a nutriční hodnoty uchovají i několik let.
Otázky a odpovědi – FAQ
Zaujala vás možnost sušení ovoce? Pokud ano, tak neváhejte a rozhodně to vyzkoušejte. Věříme, že jsme vám přinesli všechny důležité informace o metodách, jak ovoce můžete sušit. Sušené ovoce může být v zimním období lékem, proto se jím zásobte již dříve. Doufáme, že jste se dozvěděli o sušení vše, co vás zajímalo. Pokud jste se nedozvěděli vše, co byste chtěli vědět, máme pro vás tradiční závěrečnou část, která patří nejčastěji kladeným otázkám. Svůj dotaz nám můžete položit v komentářích. Sekci otázek pravidelně kontrolujeme a aktualizujeme, proto se nemusíte bát, že byste na svou otázku neobdrželi odpověď.
